不時有食客問:師傅!廚師的員工餐通常吃些什麼飯餸呢?或者我們員工用膳期間(通常朝10點半,下午5點半)有些客人早到了過來看看我等今餐食乜餸。跟大家表白,唯我管理的食肆,規定了一湯一菜一魚一肉,烹調方法便由後廚發辦。廿年前一般酒家酒樓都有專職伙頭大將軍主理福食(工作餐),近十多年這崗位取消了,一是成本工資問題,二是沒有人肯做被眾人唾罵的工作(因為百口難調,有說餸菜鹹、有說淡、有說太油膩、有說味道太辣,各說紛紜),所以後來就由後鑊炒手輪班幹活,他們都是師傅級,誰都不敢亂叫,喜歡便吃,不喜歡的自費出外吃茶記餐。
在我來說幾乎每天都在店跟所有員工吃伙食,他們吃什麼我便跟著,如果碰巧跑馬、賭波沾了甜頭,便斬料加餸,齊齊開心。當然有些員工跟我一樣好彩,都會劏雞殺鴨添點歡樂氣氛,讓各人說聲恭喜!
昔日來說,行內有初二、十六做禡拜神加餸的,但現今都不太注重農曆日子,所以改成計新曆(陽曆)每月2號和16號煲湯,加餸吃返餐。同樣端午、中秋、冬至、做年大時大節更會做多兩味,飲杯酒同賀傳統節日。
今次和大家分享的菜餚是燒汁大尾魷
材料:鮮活大尾魷1隻(約1斤)、香葉4片、薑2片
調料:粗海鹽半茶匙、魚露1湯匙、生油5湯匙
燒汁:酸甜汁3湯匙、蠔油1湯匙、喼汁2湯匙、白葡萄酒3湯匙、黑麻油1湯匙調勻而成
做法:大尾魷劏開洗淨,中間下刀切成2件,鬚翼切條形,汆水撈出。煮鍋注清水2碗燒滾,放入鹽、魚露、香菜、薑煮過,放入魷魚身,鬚翼慢火煮3分鐘撈出放涼。平鑊燒暖,注生油燒燙下,魷魚連鬚翼煎至透香撈出,隔出油份,下燒汁煮熱放回魷魚拌勻拿出,切寬條狀,排在碟中,再添上鑊中剩餘汁液,便可奉客。
基哥Tips:自家製燒汁可隨意加減份量,適口為珍。大尾魷是魷魚其中一種,肉質脆爽,魷魚味濃,鮮活的更是極品。
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(作者提供圖片)
(本欄逢星期三刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年,是香港資深名廚,人稱基哥。
欄名: 味想基開
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今餐食乜餸 #燒汁大尾魷 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D240117
今餐食乜餸 #燒汁大尾魷 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
不時有食客問:師傅!廚師的員工餐通常吃些什麼飯餸呢?或者我們員工用膳期間(通常朝10點半,下午5點半)有些客人早到了過來看看我等今餐食乜餸。跟大家表白,唯我管理的食肆,規定了一湯一菜一魚一肉,烹調方法
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